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八大菜系之鲁菜

来源:工厂招聘网 时间:2018-01-17 作者:工厂招聘网 浏览量:

鲁菜是中国四大菜系之一,宋代以后成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜为宫廷御膳主体,对北京、天津、河北和东北各地的影响较大。因为山东的地理原因,鲁菜与中国其他三大菜系相比,选料范围相对较少。但这造就了鲁菜选料考究,技艺精湛,烹饪费时的特点。
山东各地烹调技艺各有所长,一般认为鲁菜内部分为两大派系,为济南菜和胶东菜,分别擅长肉类和海鲜。有时也分为三大派系,另加上孔府菜。
济南菜[编辑]
济南府为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒,口味偏重。另外汤菜也是济南菜的一大特色。
代表菜有
奶汤蒲菜
糖醋鲤鱼
糖醋脊丝
爆炒腰花
拔丝地瓜
油爆双脆
汤爆双脆
锅烧肘子
四喜丸子
蜜汁梨球
干烂虾仁
济南烤鸭
清汤燕窝
炸荷花
九转大肠
火腿炒蒲菜
坛子肉
把子肉
软炸腰穗
油爆肚头
卷煎
奶汤核桃肉
爆三样
罐儿蹄
黄葱烧蹄筋
汤爆肚头
烧面筋
珊瑚白菜
炸茄盒
炸耦盒
炒八宝辣椒
酸辣汤
红烧茄子
奶汤白菜
雪丽香椿
溜黄菜
海米炒蒲菜
奶汤什锦
软烧豆腐
姜拌藕
蜜汁三果
蜜腊莲子
炒三泥
拔丝山药
水晶桃等。

爆炒腰花

面筋红烧排骨

九转大肠

拔丝地瓜

炸金蝉
胶东菜[编辑]
莱州、登州为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名,口味清淡鲜嫩,保持食材的原有味道,讲究花色造型,刀工精细。胶东菜经过汉、晋、唐的不断发展,明末清初被引进入北京。清末民初发展出以烟台为代表的“本帮胶东菜”及以青岛为代表的“改良胶东菜”。而大连菜即是鲁菜系胶东帮在大连的发展成果。[1]
代表菜有
葱烧海参
油爆海螺
清蒸加吉鱼
扒原壳鲍鱼
糟溜鱼片
浮油鸡片
氽双脆
烤大虾
炸蛎黄孔府菜[编辑]
孔府菜,以山东曲阜的孔府为名所发展出来的特殊菜肴,由于曲阜是历代帝王祭典朝圣的地方,自古便擅长制备官府菜,以用料考究、制作精细、自成一格和风味独特而闻名天下。
代表菜有:
大件菜
当朝一品锅
燕菜一品锅
燕窝四大件
烤牌子
烤花蓝桂鱼
海米珍珠笋
红扒熊掌
扒白玉脊翅
御笔猴头
烧秦皇鱼骨
菊花鱼翅
神仙鸭子
一卵孵双凤
八宝鸭子
霸王别姬
绣球鱼肚
怀抱鲤
带子上朝
干蒸莲子
家常菜
松子虾仁
玉带虾仁
一品豆腐
木须肉
炒小豆腐
烧安南子
炒双翠
九层鸡塔
锅塔豆腐
七心鸡子
鸳鸯鸡
汪肉丝
珍珠汤
鸡皮软烧豆腐
油淋白菜
炸溜茄子
椿芽豆腐
风味特色
编辑
咸鲜为主
鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。大葱为山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。
火候精湛
鲁菜技法:火爆
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等,“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。
精于制汤
鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。清汤的制法,早在《齐民要术》中
鲁菜:清汤银耳
已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多,名菜就有“清汤全家福”、‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等,多被列为高档宴席的珍馔美味。
善烹海味
对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品,不论参、翅、燕、
鲁菜:桃花泛(海鲜锅巴)
贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。
注重礼仪
鲁菜高档宴席
山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
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